L’Antica Masseria Caroli srl è localizzata in una grande masseria agricola, situata in collina ad una altitudine di 420mt. nella zona dei Trulli e delle Masserie e, avvalendosi dell'esperienza secolare della famiglia Caroli, oltre alle olive di proprietà coltivate nei 60 ettari delle Masserie "Monte Trazzonara" e “Pezze Mammarelle",  seleziona anche le olive delle zone limitrofe. Produce, così, diverse tipologie di olio extravergine di oliva, che si differenziano tra loro grazie ad un'attenta selezione dei vari cultivars di olive, alla scelta dei vari olivaggi per la trasformazione e soprattutto all’esperienza consolidata di tre generazioni, che rappresenta oggi la colonna portante dell’azienda. 
L’approvvigionamento delle olive è per il 90% di provenienza dalle colline della Murgia Pugliese. Le varietà di olive più utilizzate per la produzione sono: Ogliarola, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine, Carolea e Olivastra nostrana detta “oliva rossa” tipica di Martina Franca.