Castello di Ama è proprietaria di circa 40 ettari coltivati ad olivo, dai quali viene prodotto esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva. 
Le olive vengono raccolte a mano e frante in giornata nel frantoio privato, per mantenere intatta la fragranza ed il valore nutritivo. Una produzione contenuta per singola pianta per valorizzare gli aspetti qualitativi e organolettici:
da un olivo adulto vengono raccolti tra i 5 e i 7 chili di olive,
che daranno vita a poco meno di 1 litro di olio circa.