La semola che lavoriamo nel nostro pastificio è ottenuta attraverso un processo di macinazione che non riduce eccessivamente il diametro delle particelle che la costituiscono e non danneggia l’amido, preservando così le caratteristiche nutrizionali che garantiscono la qualità della pasta. Quest’anno abbiamo avviato un interessantissimo progetto, selezionando una decina di aziende agricole che hanno prodotto per noi del frumento duro di due varietà. Il grano raccolto è stato macinato in un mulino della Capitanata e la semola di altissima qualità ottenuta (tenore proteico 14,9% su sostanza secca, tenore in glutine 13% su sostanza secca, tenacità del glutine espressa dal glutomatic 85) è stata utilizzata per produrre la pasta che abbiamo portato a questa manifestazione. Il risultato è sotto gli occhi di tutti, abbiamo ottenuto un prodotto con una bassissima collosità, una straordinaria scioltezza ed un elevato nervo. Già ci stiamo prodigando per ingrandire la base agricola che coltiverà per noi frumento duro e il prossimo anno realizzeremo una pasta certificata di elevatissima qualità utilizzando esclusivamente semola proveniente da grani coltivati in Italia.